Sono molte le aziende che in questo periodo di emergenza sanitaria si stanno domandando se e come le procedure HACCP debbano essere revisionate andando a prendere in considerazione la possibilità di contaminazione da Covid-19.
Haccp: permanenza del Coronavirus su cibi o superfici
Attualmente non sono stati realizzati studi scientifici che dimostrano con certezza quale sia la durata della permanenza del virus su cibi o superfici però, non per questo, si deve sottovalutare il rischio di trasmissione del Covid-19 tramite alimenti o oggetti, soprattutto dato l’alto tasso di infettività del virus.
Haccp: come può avvenire la contaminazione da Coronavirus
Inoltre è dimostrato che, purtroppo, la contaminazione del cibo o delle superfici può avvenire tramite il contatto diretto di una persona infetta, anche asintomatica, con l’alimento o il suo contenitore. I veicoli di trasmissione principali del virus Covid-19 sul cibo, che mettono a rischio l’integrità dell’alimento e, di conseguenza, del suo consumatore sono: mani sporche o non adeguatamente lavate e il così detto “droplet”, ovvero il contagio attraverso le secrezioni respiratorie e salivari espulse, in forma di goccioline, quando si starnutisce o si tossisce. mettono a rischio l’integrità dell’alimento e di conseguenza del suo consumatore.
Haccp e Covid-19: pulizia, sanificazione e disinfezione
Buona norma per evitare di compromettere gli alimenti è quella di rispettare, ancora più attentamente del solito e alla lettera, quella che è la differenza tra pulizia, sanificazione e disinfezione.
Pulizia: con questo termine si intendono tutte le azioni svolte per rimuovere lo sporco visibile come macchie di grasso, liquidi, eliminazione di polvere, peli, capelli e rimozione di altro materiale organico.
Sanificazione: è lo step successivo alla pulizia e prevede le operazioni mirate all’eliminazione di germi e batteri con l’utilizzo di detergenti a base chimica. Nello specifico, in questo caso, per l’emergenza Coronavirus, è prevista la sanificazione dei locali e delle superfici con prodotti a base di ipoclorito di sodio 0.1% o alcool. È richiesto, inoltre, di porre una particolare attenzione alle superfici toccate di frequente che possono comprendere porte e finestre, superfici dei servizi igienici e sanitari e, ovviamente, le attrezzature di lavoro.
Disinfezione: è un intervento più invasivo che ha lo scopo di distruggere germi patogeni, nonché Virus e Batteri responsabili all’insorgenza di malattie, tramite mezzi chimici, fisici (calore, vapore, acqua bollente) o meccanici (filtri che intrappolano le spore).
Haccp e Covid-19: è necessaria un’integrazione al manuale?
Nella formazione alle procedure Haccp si pone già particolare attenzione riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti; tra questi, il Rischio Virus, come da buona prassi, viene preso in considerazione e trattato sia nella stesura del manuale di autocontrollo che nelle argomentazioni previste nella formazione degli addetti alla manipolazione degli alimenti. Se il personale (gli addetti alla manipolazione) è adeguatamente formato e la voce è già presente nel documento redatto, allora non sono previste ulteriori integrazioni.
Haccp e Covid-19: aggiornamento del DVR
Inoltre, a seguito dei provvedimenti attivati per l’attuale emergenza sanitaria, ristoranti, bar e altri luoghi di ristorazione sono tenuti a operare, nelle ore serali, solamente tramite attività di consegna a domicilio. Anche se solo momentanea, tale attività dev’essere dichiarata in Camera di Commercio al fine di modificare/aggiungere il codice ATECO relativo.
Inoltre, l’azienda dovrà accertarsi della copertura assicurativa INAIL per i lavoratori che si occuperanno del trasporto e della consegna degli alimenti, rivolgendosi al proprio consulente del lavoro.
Quello che dovrà essere aggiornato, quindi, è il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR): andranno infatti individuati i rischi che comporterà la nuova attività di consegna a domicilio e, di conseguenza, verranno adottate le opportune misure di prevenzione e protezione (formazione, manutenzione del mezzo, DPI, ecc.)
Formazione Haccp e Covid-19: Gruppo Alis
Gruppo Alis eroga un’adeguata formazione del personale operante presso le imprese alimentari.
I contenuti della formazione per la gestione delle procedure HACCP sono quelli indicati dalla Delibera Regione Lazio 825/09:
- L’igiene alimentare con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti;
- L’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso;
- Rischi identificativi
- Punti critici di controllo relativi alle fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione sulle: misure correttive, misure di prevenzione, documentazione alle procedure.
- Per i Responsabili della gestione della procedura HACCP la formazione specifica riguarderà l’applicazione dei principi base del sistema ai diversi cicli produttivi.
Per saperne di più contattaci:
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https://www.gruppoalis.it/formazione/corsi-obbligatori-igiene-degli-alimenti/
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